Venez faire un tour chez Batallé, producteur de cochon

L'élevage des cochons Duroc de Batallé

Éleveur de la race des cochons Duroc depuis 1920 en Espagne, Batallé intègre l’ensemble de la production, de l’élevage à la transformation, en passant par l’alimentation. Gage de qualité de la viande ! Les porcelets tètent leur mère, puis ils sont alimentés à base d'un mélange de céréales produit par Batallé, ce qui permet une grande régularité, que l'on retrouve ensuite dans la qualité de la viande.

La transformation de la viande de cochon Duroc

Batallé procède lui-même à la transformation des cochons dans leurs propres ateliers avec une équipe de spécialistes qui procède à la découpe précise au couteau des pièces de viande. Ce savoir-faire permet de mettre en valeur des petits muscles particulièrement savoureux comme la punta et la presa disséquées dans l'échine (lomo).

Les différentes pièces de viandes

• La punta est un petit muscle en forme de pavé de la pointe de l’échine. Bien persillé, il reste moelleux à la cuisson, même au gril.
• La presa est prélevée sous la punta et présente un persillé encore plus marqué qui permet de la braiser longuement ou de la cuire escalopée à la plancha.
• La pluma est la petite pointe haute du lomo en forme de plume, d'où vient son nom. Avec un tel équilibre entre maigre et graisse pour une cuisson au gril.

Le jambon Duroc de Batallé

Les meilleurs jambons sont sélectionnés pour être transportés vers les séchoirs de Batallé à Grenade où débute le processus de séchage. Pourquoi Grenade ? Le climat froid et sec de la Sierra Nevada, avec des hivers froids et des étés chauds permet un séchage parfait des jambons. Des maîtres jambonniers effectuent la salaison adéquate selon une méthode purement artisanale. Puis ils sont amenés pour un premier séchage en chambre froide pour finir dans des séchoirs naturels munis de grandes fenêtres par lesquelles circule l'air pur de la Sierra Nevada. En prenant son temps, saison après saison, le vieillissement du jambon (minimum 24 mois) lui procure un arôme et un goût incomparables.